ソフト食の作り方を簡単に学ぶ歯科向けレシピガイド

ソフト食の作り方を簡単にマスターする歯科従事者のための完全ガイド

ゲル化剤を入れすぎると、患者さんが飲み込めずむせるリスクが2倍になります。

ソフト食とは何か：学会分類2021のコード3を歯科目線で理解する

ソフト食とは、日本摂食嚥下リハビリテーション学会が定める「嚥下調整食分類2021」のコード3に相当する食事形態です。 具体的には、舌と口蓋（上あご）の間で押しつぶせる程度のやわらかさが条件で、歯や義歯がなくても食べられることが求められます。 kaigosyoku-lab.benesse-palette.co(https://kaigosyoku-lab.benesse-palette.co.jp/blog/2025/10/33.html)

歯科従事者がこの分類を正確に把握することは、患者への指導に直結します。つまり、コード3が基準です。

コード0〜4の概要は以下のとおりです。

コード	名称	必要な機能	食形態の例
コード0j	嚥下訓練食品0j	嚥下のみ	均質なゼリー
コード1j	嚥下調整食1j	嚥下のみ	均質なゼリー・プリン状
コード2-1	嚥下調整食2-1	最小限の咀嚼	なめらかペースト状
コード2-2	嚥下調整食2-2	わずかな咀嚼	ミキサー食・ムース食
コード3	嚥下調整食3（ソフト食）	舌による押しつぶし	軟菜食・ゲル化再形成食
コード4	嚥下調整食4（軟菜食）	軽度の咀嚼	やわらか食・軟飯

コード3のソフト食は「形をある程度残す」点が特徴で、見た目が通常食に近いため患者の食欲維持に大きく貢献します。 ミキサー食（コード2-2）と混同されがちですが、完全液状化するミキサー食と異なり、ソフト食はゲル化剤を使って元の食材の形に再形成する工程が加わります。 mmp.miyoshi-yushi.co(https://mmp.miyoshi-yushi.co.jp/nfl/feature/soft_food/)

なお2026年の診療報酬改定では、嚥下調整食が「特別治療食」として位置づけられる方向性が示されており、歯科・栄養部門の連携がより重要になっています。 note(https://note.com/cute_ixia70/n/n6a63fb57b143)

参考：日本摂食嚥下リハビリテーション学会 嚥下調整食分類2021
https://www.jsdr.or.jp/news/news_20210907.html

ソフト食の作り方：簡単6ステップとゲル化剤の正しい使い方

ソフト食の基本的な作り方は、以下の6ステップで完成します。 midorifoods(https://midorifoods.com/gyomuyomai-kaigo/how-to-make-soft-food/)

1. ✅ 通常食（常食）を一度作る
2. ✅ 完成した料理を具材ごとに分ける
3. ✅ 具材ごとにミキサーまたはフードプロセッサーで攪拌する
4. ✅ ゲル化剤を食材重量の0.7〜1.2%の量で加え、80℃以上になるまで加熱する
5. ✅ 型（食材の形をかたどったもの）に流し込み、冷蔵庫で冷やし固める
6. ✅ 型から外し、お皿に盛り付ける（必要に応じて温め直す）

ここで最も重要なのはステップ4の「ゲル化剤の量と加熱温度」です。 ゲル化剤は食材重量の0.7〜1.2%が目安で、これはちょうど100gの食材に対して小さじ1/4〜1/2程度の量に相当します。 nagoyaka.or(https://nagoyaka.or.jp/relays/download/406/1896/314/3522/?file=%2Ffiles%2Flibs%2F3523%2F202206201501479390.pdf)

これは使えそうです。

加熱温度が80℃未満だとゲル化剤が均一に溶けず、仕上がりの硬さにムラが出てしまいます。 特にスチームコンベクションを使用する施設では量と加熱条件が変わるため、必ず試食して硬さを確認してから提供するのが原則です。 nagoyaka.or(https://nagoyaka.or.jp/relays/download/406/1896/314/3522/?file=%2Ffiles%2Flibs%2F3523%2F202206201501479390.pdf)

ゲル化剤の種類別の特徴は以下のとおりです。

ゲル化剤の種類	特徴	適した用途	注意点
寒天	常温で固まる・安価	果物・野菜ゼリー	もろくてバラけやすい
ゼラチン	なめらか・口溶けよい	デザート・汁物	体温で溶けるため夏・高温に不向き
増粘多糖類系（スベラカーゼ等）	酵素分解機能付き	肉・魚・でんぷん質	加熱後すぐ型に流す必要あり
カラギーナン系（まとめるこ等）	弾力があり崩れにくい	再形成食全般	酸性食材では固まりにくい

酵素入りゲル化剤（スベラカーゼなど）を使う場合は、食材100gに対して水50gを加え、ミキサーで最低45秒は攪拌することが推奨されています。 攪拌が不十分だと食材が均一にペースト状にならず、誤嚥リスクにつながります。 youtube(https://www.youtube.com/watch?v=lPX0pQX04pY)

参考：訪問歯科ネット 介護食・嚥下調整食レシピ動画
https://houmonshika.net/recipe/

ソフト食に適した食材選びと下処理のコツ

ソフト食の仕上がりを左右するのは、調理方法だけでなく食材選びです。 下処理の段階で適切な食材を選ぶことで、攪拌の手間が大幅に減り、より安定した品質で提供できます。 midorifoods(https://midorifoods.com/gyomuyomai-kaigo/how-to-make-soft-food/)

食材選びが基本です。以下のポイントを押さえてください。 midorifoods(https://midorifoods.com/gyomuyomai-kaigo/how-to-make-soft-food/)

• 🥦 野菜は繊維が少ないものを選ぶ：大根・じゃがいも・かぼちゃ・ほうれん草は攪拌しやすい。ごぼう・たけのこなど筋張った野菜はミキサーにかけても繊維が残りやすい
• 🔪 繊維のある野菜は繊維と直角（垂直）に切る：こうすることで繊維が細かく切れ、口の中でバラけにくくなる
• 🐟 肉・魚は脂分の多い部位を選ぶ：鶏もも肉・サーモン・サバなどは水分と脂分が多く、ミキサーにかけたときなめらかになりやすい
• 🫙 つなぎに卵・片栗粉・油を活用する：つぶした食材同士がバラけるのを防ぎ、形を保ちやすくする
• 🧈 オリーブオイルやバターを少量加える：口当たりがなめらかになり、食材がまとまりやすくなる

特に歯科的観点から重要なのが「汁物のとろみ管理」です。 汁物には片栗粉やゼラチンでとろみをつけることが推奨されていますが、ゼリー状にしすぎると口腔内での操作が難しくなります。 学会分類2021の「薄いとろみ」「中間のとろみ」「濃いとろみ」の3段階を意識し、患者の口腔機能に合わせた粘度選びが求められます。 note(https://note.com/cute_ixia70/n/n6a63fb57b143)

参考：大阪大学歯学部附属病院 歯とお口から（ソフト食レシピ収録）
https://hospital.dent.osaka-u.ac.jp/wp-content/uploads/2024/12/vol5.pdf

簡単に作れるソフト食レシピ3選：歯科施設でそのまま使える

理論だけでなく、実際に作れるレシピが患者指導の説得力を高めます。ここでは歯科施設や在宅ケアの場面でそのまま活用できる3つのレシピを紹介します。

*

🍜 ① 焼きそばムース

材料（1人分）：焼きそば（惣菜）100g、水30cc、ウスターソース20g、酵素入りゲル化剤（スベラカーゼ）3g youtube(https://www.youtube.com/watch?v=lPX0pQX04pY)

1. 焼きそばに水とウスターソースを合わせ、ミキサーで最低45秒攪拌する
2. 鍋に移し、ゲル化剤3gを加えて沸騰するまで混ぜながら加熱
3. 型に流し込み、冷蔵庫で冷やし固めたら完成

エネルギー141kcal。 惣菜をそのまま使えるため、調理時間を大幅に短縮できます。これは使えそうです。 youtube(https://www.youtube.com/watch?v=lPX0pQX04pY)

*

🥒 ② 甘酢大根と人参のムース（大阪大学歯学部附属病院レシピ）

材料（1人分）：大根50g、人参10g、塩少々、酢7ml、砂糖3ml、ゲル化剤（全体量の1%）、水（具材と同量） hospital.dent.osaka-u.ac(https://hospital.dent.osaka-u.ac.jp/wp-content/uploads/2024/12/vol5.pdf)

1. 大根と人参を輪切りにしてボイルする
2. 野菜に甘酢・ゲル化剤・水を加えてミキサーにかける
3. 鍋に入れて沸騰まで加熱し、型に流して粗熱を取る

野菜の形に仕上げることで、視覚的な食欲への訴えかけが可能です。 hospital.dent.osaka-u.ac(https://hospital.dent.osaka-u.ac.jp/wp-content/uploads/2024/12/vol5.pdf)

*

🍖 ③ 鶏ミンチと長芋の団子煮（コード3対応）

材料（1人分）：鶏ミンチ60g、長芋30g、じゃがいも30g、玉ねぎ20g、塩少々、醤油2ml、片栗粉3g、しょうが2g、みりん2ml hospital.dent.osaka-u.ac(https://hospital.dent.osaka-u.ac.jp/wp-content/uploads/2024/12/vol5.pdf)

1. 長芋はすりおろし、じゃがいもはボイルする
2. フードプロセッサーで全材料を混ぜ合わせる
3. 団子に成形し、味付けしたスープに入れて煮込む

卵や片栗粉が「つなぎ」として機能し、団子状のまま舌で押しつぶせる硬さに仕上がります。 ゲル化剤なしでも作れる簡単なソフト食レシピです。 hospital.dent.osaka-u.ac(https://hospital.dent.osaka-u.ac.jp/wp-content/uploads/2024/12/vol5.pdf)

歯科従事者が知るべきソフト食の誤嚥リスク管理と患者指導のポイント

ソフト食の作り方を学ぶ目的は、最終的には患者の安全な食生活を守ることにあります。 歯科従事者として、食形態の選定から患者・家族への指導まで、誤嚥リスクを念頭に置いた知識が求められます。 kaigosyoku-lab.benesse-palette.co(https://kaigosyoku-lab.benesse-palette.co.jp/blog/2025/10/33.html)

誤嚥リスクにつながる「作り方の落とし穴」を具体的に押さえておきましょう。

• ⚠️ 硬さのムラ：攪拌が不十分だと食材に塊が残り、口腔内でのコントロールが難しくなる。ミキサーの回転数や時間（最低45秒）を守ることが重要

youtube(https://www.youtube.com/watch?v=lPX0pQX04pY)

• ⚠️ 冷却不足での提供：ゲル化剤は70℃以下になると固まり始めるため、冷蔵庫でしっかり冷却してから提供する必要がある

youtube(https://www.youtube.com/watch?v=XsAsLqz4Jbg)

• ⚠️ 「ソフト食＝全員OK」という思い込み：コード3は舌による押しつぶし機能が必要。これが残存していない患者にはコード2-2（ミキサー食）の方が安全な場合がある

kaigosyoku-lab.benesse-palette.co(https://kaigosyoku-lab.benesse-palette.co.jp/blog/2025/10/33.html)

• ⚠️ 水分のとろみ不足：食事はソフト食でも、水やお茶などの液体に対してとろみをつけていないケースが多い。液体は最も誤嚥リスクが高い

note(https://note.com/cute_ixia70/n/n6a63fb57b143)

患者への指導では、まず「現在の口腔機能でどのコードが適切か」を確認することが出発点です。 歯科衛生士が口腔機能低下症の評価（舌圧測定・咀嚼機能検査など）を行い、その結果に基づいて管理栄養士と連携して食形態を決定するフローが理想的です。 note(https://note.com/cute_ixia70/n/n6a63fb57b143)

患者家族への在宅指導においては、「スベラカーゼ」や「ソフティアU」などの市販ゲル化剤を活用した簡単な作り方を紹介することが効果的です。 これらは計量・加熱・型入れという3ステップで使えるため、介護者の負担を大幅に減らせます。 youtube(https://www.youtube.com/watch?v=XsAsLqz4Jbg)

参考：ニュートリー株式会社 おうちでできる嚥下食の調理（ソフティアU使い方解説）
https://www.nutri.co.jp/

参考：関西業務用米.com 介護食におけるソフト食とは・作り方も解説
https://midorifoods.com/gyomuyomai-kaigo/how-to-make-soft-food/

【中古】(非常に良い)5つのテーマでわかる若手歯科医師のための高齢者歯科ハンドブック全身疾患・義歯・口腔ケア・摂食嚥下・訪問診療 (単行本：ソフトカバー) 松尾浩