オーラルフレイル予防に食事と口腔機能が直結する理由

オーラルフレイルを予防する食事と口腔機能の深い関係

やわらかいものだけ食べ続けると、咀嚼機能がさらに低下して要介護リスクが上がります。

オーラルフレイルの予防に食事が関係する仕組み

オーラルフレイルとは、噛む・飲み込む・話すといった「口の機能のわずかな衰え」が重複しはじめた状態を指します。2014年に国内で提唱されたこの概念は、2024年に日本老年医学会・日本老年歯科医学会・日本サルコペニア・フレイル学会の3学会合同ステートメントで改めて整理されました。

重要なのは、食事との双方向の連鎖です。口腔機能が低下すると食べられるものが変わり、その変化がさらに口腔機能を悪化させます。具体的には、噛む力が落ちた患者さんは無意識に「やわらかいもの」を選択するようになります。

やわらかい食品ばかり摂ると咀嚼回数が激減します。すると咀嚼筋が使われず、口の周囲の筋力がさらに落ちる、という負の連鎖が生まれます。つまり「噛めないから柔らかいものを食べる→さらに噛めなくなる」という悪循環がオーラルフレイルの本質的な構造です。

この悪循環が栄養レベルにも波及することが分かっています。やわらかい食品に偏ると、肉類（たんぱく質）・野菜・根菜類（ビタミン・食物繊維）の摂取量が顕著に低下し、お粥・うどん・パンなどの炭水化物が過剰になります。お腹は満たされていても、体の中は低栄養状態に陥ります。これは「新型栄養失調」とも呼ばれる状態です。

歯科従事者が食事の内容まで把握して指導することは、単なる栄養教育ではありません。口腔機能と食事は切り離せない関係にあると理解することが基本です。

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参考：咀嚼機能低下と栄養摂取の関連について（ライオン歯科衛生研究所）

オーラルフレイル予防の食事で使うDVS（食品摂取の多様性スコア）の活用法

食事指導の現場で使いやすいツールが「食品摂取の多様性スコア（DVS：Dietary Variety Score）」です。これは10品目の食品群について「1週間でほぼ毎日食べているか」を各1点で評価し、合計得点で食事の多様性を数値化します。

DVS対象の10品目（さあにぎやおかし）	含まれる栄養素の例
魚（さかな）	DHA・EPA・たんぱく質
油（あぶら）	脂溶性ビタミン、必須脂肪酸
肉（にく）	たんぱく質・鉄分・亜鉛
乳製品（にゅうせいひん）	カルシウム・たんぱく質
野菜（やさい）	ビタミン・食物繊維
大豆・大豆製品（だいず）	植物性たんぱく質・イソフラボン
卵（たまご）	たんぱく質・ビタミンB群
海藻（かいそう）	ヨウ素・食物繊維
芋（いも）	食物繊維・カリウム・ビタミンC
果物（くだもの）	ビタミンC・ポリフェノール

DVSは得点が高いほど筋量・身体機能が高い傾向があることが示されています。フレイル予防のためにはDVS 7点以上で、かつたんぱく質を多く含む5品目（肉・魚介類・卵・大豆製品・牛乳）すべてが含まれることが望ましいとされています（健康長寿ネット・日本歯科大学）。

これは使えそうです。患者さんへの食事指導でそのまま使えるチェックリストとして機能します。現在の食事内容をDVSで数値化し、「7点に何が足りないか」を具体的に把握することで、患者さん自身が行動しやすくなります。

DVSが低い場合に有効なのが、「栄養のちょい足し」という考え方です。今の食事をガラッと変えるのではなく、今ある食事に不足品目を少量加える方法です。例えば「ごはん＋ちりめんじゃこ（魚）」「インスタントラーメン＋卵（卵）」など、ハードルを下げた追加で十分効果が期待できます。たんぱく質源の追加を優先することが条件です。

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参考：DVSの概念と活用方法について（公益財団法人長寿科学振興財団）
オーラルフレイルと栄養｜健康長寿ネット

オーラルフレイルが引き起こす要介護リスクの数字と歯科従事者が知っておくべき根拠

歯科従事者がオーラルフレイルの食事指導に本気で取り組む根拠となるデータがあります。東京大学と東京都健康長寿医療センターが地域の高齢者約2,000人を対象に行った追跡調査では、次の数字が報告されています。

• 🔴 身体的フレイルの新規発症リスク：2.4倍




• 🔴 サルコペニアの新規発症リスク：2.1倍




• 🔴 要介護認定リスク：2.4倍




• 🔴 死亡リスク：2.1倍

2.4倍というのは、コイントスの確率（1.0倍）と比較すれば、圧倒的に「負ける確率が高い状態」と言えます。これはオーラルフレイルの段階、つまり病気にはなっていない「ちょっとした衰え」の状態で既にこの数字が出ている点が重要です。

歯科従事者として押さえておきたいことがあります。患者さんが「最近、タクアンや生野菜が食べにくくなった」「食事中によくむせる」と訴えた時点で、オーラルフレイルのサインとして食事内容のヒアリングに踏み込むことが予防的介入として非常に有効です。

口腔機能と全身の健康の橋渡しを担える職種は、歯科医師・歯科衛生士をおいて他にありません。この数字を患者さんにも伝えることで、食事改善への動機づけが大きく変わります。「歳のせい」というあきらめを「対策できる」という気づきに変えることが、歯科従事者の最初の役割です。

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参考：オーラルフレイルのリスクデータ（国立長寿医療研究センター）
口腔機能についてオーラルフレイルと口腔機能低下症｜高齢者医療情報

オーラルフレイル予防に欠かせないたんぱく質の正しい摂り方と食事指導のポイント

フレイル予防の食事で最も優先すべき栄養素が「たんぱく質」です。これが原則です。加齢により筋肉を合成する同化作用は弱まりますが、十分なたんぱく質が摂取されれば、高齢期でも成人期に相当する筋肉合成が起こることが報告されています（厚生労働省 日本人の食事摂取基準2020年版）。

年齢・性別	たんぱく質推奨量（g/日）	目安となる食材量
65〜74歳 男性	60g	鶏むね肉100g＋卵2個＋豆腐半丁 程度
65〜74歳 女性	50g	魚1切れ＋卵1個＋牛乳1杯 程度
75歳以上 男性	60g	毎食手のひら1枚分のたんぱく源が目安
75歳以上 女性	50g	毎食手のひら1枚分のたんぱく源が目安

ポイントは「朝・昼・夕・間食すべてにたんぱく質を含む食品を入れること」です。1食にまとめて多く摂っても、筋肉合成の効率が上がらないことが分かっています。1日3食にたんぱく質を分散して配置することが条件です。

口腔機能が低下している患者さんへの指導では、たんぱく質を確保しながら食べやすくする工夫が求められます。例えば、そうめんを食べる場合でも牛肉・卵・かにかまぼこをプラスするだけで、たんぱく質量を大幅に補えます。「麺だけで食べない」という一言の指導が患者さんの健康を支えます。

また食が細くなっている患者さんには、少量で高エネルギー・高たんぱくな栄養補助食品の活用も選択肢の一つです。通常の食事での補充が難しい状況では、ドラッグストアや薬局で入手できる補助食品を一食あたりの"ちょい足し"として紹介することで、患者さんが無理なく栄養を維持できる環境を整えられます。

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参考：たんぱく質の推奨量と高齢者への栄養摂取指標（厚生労働省）
日本人の食事摂取基準（2020年版）｜厚生労働省（PDF）

歯科従事者だからこそできるオーラルフレイル予防の独自アプローチ：食事問診と口腔機能評価の統合

医科や栄養士との違いは何でしょうか？それは「口腔機能の状態と食事の内容を同時に評価できる」という点にあります。これは歯科従事者だけが持つ強みです。

他の職種では、食事状況をヒアリングすることはできても、その背景にある咬合力・舌圧・唾液分泌量・嚥下機能の問題を同時に評価し、介入する手段がありません。歯科では2018年に「口腔機能低下症」が保険病名として新設されたことで、これらを検査・治療として保険診療の枠組みで対応できるようになっています。

具体的な統合アプローチとして、問診・スクリーニング・指導の3段階が有効です。

• 🦷 問診：「最近、食事で噛みにくくなったものはありますか？」「タクアン、するめ、フランスパンは食べられますか？」など具体的な食材名を出して確認すると答えやすくなります。
  




• 📋 スクリーニング：OF-5（残存歯数・咀嚼困難感・嚥下困難感・口腔乾燥感・滑舌低下の5項目）を自記入式で実施します。2項目以上でオーラルフレイルと判定されます。専門機器がなくても使える点が実践的です。
  




• 🍽️ 食事指導：DVSを使って食事の多様性を数値化し、「あと何の食品が足りないか」を患者さんと一緒に確認します。7点未満の場合は不足している食品群を1品目から追加するよう促します。
  

この流れを定期健診や口腔機能管理の場で組み込むことで、治療行為だけでは届かない「食べる力の維持」に関する継続的なサポートが可能になります。歯科従事者が食事にまで関与することへの遠慮は不要です。口腔機能が栄養摂取の入口である以上、歯科が食事指導を担うのは必然といえます。

また、患者さんが「柔らかいものしか食べていない」と申告した場合、それを「仕方がない」で終わらせないことが大切です。現在の口腔機能のレベルに合わせながら「噛む行為」を維持するための調理方法（筋切り・大きめカット・煮込み）を提案することが、口腔機能の廃用性萎縮を防ぎます。噛む頻度を保つことが基本です。

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参考：歯科によるオーラルフレイル評価と介入の意義（国立長寿医療研究センター）
これってオーラルフレイル？ ー心身の衰えはお口からー｜国立長寿医療研究センター

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