グリストラップとは給食施設に必要な油脂分離装置の基礎知識

グリストラップとは給食施設に欠かせない油脂分離装置の仕組みと管理法

清掃を怠ったグリストラップは、法人に対して3億円以下の罰金が科せられることがあります。

グリストラップとは何か？給食施設での役割と設置義務

グリストラップとは、厨房排水に含まれる油脂分や食品残渣を一時的に溜め、水分と分離させるための槽（阻集器）のことです。 「グリース（油脂）をトラップ（せき止め）する」という名前のとおり、給食センターや学校給食施設のような大量調理の現場では、日常的に大量の油や食べかすが排水に混じります。 これをそのまま下水に流すと、排水管の詰まりや水質汚染を引き起こします。 ecoas.co(https://www.ecoas.co.jp/grease/system)

設置義務については明確な根拠法があります。 下水道法第12条・水質汚濁防止法・建築基準法省告示第1597号（昭和51年）の3つが根拠となり、飲食店・学校給食・病院・社員食堂・老人ホームなど、あらゆる業務用厨房に設置が求められています。 つまり、給食施設のリフォームを行う際にグリストラップを省略することは、法律上できません。 wonder-w(https://www.wonder-w.jp/cleaning/)

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エコアス｜グリストラップの仕組み

グリストラップの3槽構造と給食センターでの仕組み

グリストラップは一般的に3槽構造で設計されています。 snom(https://snom.tokyo/15991805863407)

• 🪣 第1槽：金属製バスケットが食品くずや残飯をキャッチし、第2槽への流入を防ぐ
• 💧 第2槽：油脂は水面に浮かび上がり、固形の汚泥は底に沈殿して分離が進む
• 🚰 第3槽：トラップ管を通して、ある程度きれいになった排水だけを下水に放流する

給食センターは、一般の飲食店と比べて調理量が圧倒的に多いのが特徴です。 1日に数百〜数千食を調理する施設では、1日あたりに発生する油脂量・食品残渣の量が通常の飲食店の何倍にも達することがあります。そのため、バスケット内のゴミが短時間で満杯になりやすく、清掃を1日でも怠ると第2槽・第3槽まで汚れが波及するリスクがあります。 odei(https://www.odei.jp/lp01/column/1032/)

リフォームの場面では、既存設備のサイズが現在の調理量に合っていないケースもあります。 1日50トン以上の排水を出す施設や420㎡以上の食堂・レストランなどは、水質汚濁防止法の特定施設として別途届出が必要になることも覚えておきましょう。容量が足りていないグリストラップは詰まりの原因になるため、リフォーム時は現在の調理量に合ったサイズ選定が欠かせません。 matrixjapan21(https://www.matrixjapan21.com/blank-5)

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グリストラップの構造と働きの基礎知識

給食施設のグリストラップ清掃頻度と正しい手順

清掃頻度は「毎日・毎週・2〜3ヶ月ごと」の3段階が基本です。 lionhygiene.co(https://www.lionhygiene.co.jp/learning/start/manual/15/)

頻度	作業内容
毎日	バスケットのゴミ取り出し・蓋や壁面の洗浄・浮上油脂のすくい取り
毎週	第2槽底部の沈殿物（汚泥）をすくい上げ、産業廃棄物として処理
2〜3ヶ月ごと	トラップ管のブラシ洗浄・全体の点検

毎日の清掃が基本です。 ここで多くの給食担当者が勘違いしやすいのが「見た目が汚れていなければ掃除しなくてよい」という考え方です。実際には、油脂は排水に溶け込んだ状態で槽内に蓄積するため、見た目に変化がなくても内部では汚れが進行しています。特に給食センターのように大量の動物性油脂（揚げ物・炒め物）を扱う施設では、夏場は気温上昇で油脂が腐敗しやすく、悪臭や害虫発生につながります。 lionhygiene.co(https://www.lionhygiene.co.jp/learning/start/manual/15/)

清掃で取り出したゴミや汚泥の扱いにも注意が必要です。 グリストラップから出る油脂・汚泥はすべて「産業廃棄物」に該当するため、一般ゴミとして可燃ごみに混ぜて捨てることは法律で禁止されています。これは厨房スタッフが自分で清掃した場合でも同様で、許可を受けた産業廃棄物処理業者への委託が必要です。 isgnet(https://www.isgnet.jp/greasetrap/voice/2209271207.php)

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ライオンハイジーン｜グリーストラップの衛生管理・洗浄マニュアル

グリストラップの汚泥処理と廃棄物処理法の罰則リスク

汚泥処理を誤ると、廃棄物処理法違反で1,000万円以下の罰金、法人の場合は3億円以下の罰金が科せられる可能性があります。 これは決して大企業だけの話ではありません。 matrixjapan21(https://www.matrixjapan21.com/blank-5)

違反の種類と罰則は以下のとおりです。 greasetrap-clean(https://greasetrap-clean.jp/law/)

• ⚠️ 無許可投棄：5年以下の懲役または1,000万円以下の罰金（法人は1億円まで加重可）
• ⚠️ 無許可業者への委託：同上
• ⚠️ 委託基準違反：3年以下の懲役または300万円以下の罰金
• ⚠️ マニフェスト未交付・虚偽記載：6ヶ月以下の懲役または50万円以下の罰金

特に見落とされがちなのが「マニフェスト」の管理です。 産業廃棄物の収集・運搬・処分を業者に委託する際には、排出事業者（給食施設の運営者）がマニフェストを交付し、処理完了後に業者から写しを受け取って保管する義務があります。これを怠ると、処理自体は適正に行われていても罰則対象となります。 greasetrap-clean(https://greasetrap-clean.jp/law/)

清掃を外部委託する場合は、業者が産業廃棄物収集運搬・処分の許可を両方持っているかを確認することが条件です。 委託先の選定を間違えると、排出事業者責任として施設側が罰則を受けます。許可証のコピーを書面で確認する、が最低限の対策です。 kurimen.co(https://www.kurimen.co.jp/lp4_greasetrap/)

給食施設リフォーム時にグリストラップの容量・位置を見直す独自視点

リフォームで厨房を広げた後に、グリストラップだけ旧サイズのまま放置されるケースが少なくありません。これは盲点です。

給食施設のリフォームでは、調理機器の増設や座席数の拡大に注目が集まりがちです。 しかし実際には、調理量が増えれば排水量も比例して増加するため、以前は問題のなかったグリストラップが新たなボトルネックになります。たとえば、以前の1日排水量が30トンだった施設が設備増強で50トン超えになると、水質汚濁防止法の特定施設の届出義務が発生します。 matrixjapan21(https://www.matrixjapan21.com/blank-5)

グリストラップの設置位置もリフォーム時に見直すポイントです。 設置場所が厨房から遠いほど、排水管内での油脂固着リスクが上がります。適切な位置は「排水発生源のできるだけ近く」が原則です。リフォーム計画を立てる段階で、設備業者だけでなく産業廃棄物処理業者にも相談すると、後の管理コストを抑えやすいです。 ecoas.co(https://www.ecoas.co.jp/grease/system)

また、リフォームによってグリストラップを床下に埋設するタイプに変更する場合は、蓋の耐荷重・点検口のサイズ・清掃時の作業スペースを必ず確認してください。 点検口が狭すぎると毎日の清掃が困難になり、結果として清掃頻度が落ちて詰まりや悪臭の原因になります。清掃しやすい設計が、長期的なランニングコストを下げる条件です。 odei(https://www.odei.jp/lp01/column/1032/)

🔗 給食センターにおけるグリストラップ・排水管清掃の実例
給食センターのグリストラップ・排水管清掃｜衛生管理・業務フロー解説

グリストラップの清掃は資格不要だが産業廃棄物処理には許可が必要

清掃作業自体に資格は不要です。 調理師・栄養士・アルバイトを問わず、厨房スタッフが直接清掃することができます。これは意外に知られていない事実で、「専門資格がないと触れない設備」と勘違いしているケースもあります。 shop.tsc-clean(https://shop.tsc-clean.com/blogs/cleaning-blog/greasetrap-qualification)

ただし、清掃後の汚泥の「処理」は別の話です。 汚泥を収集・運搬・処分するには、廃棄物処理法に基づく許可が必要で、無許可業者に委託した場合は委託した施設側も罰則対象になります。つまり、「清掃は誰でもできる、でも捨てるのは許可業者に限定される」という二段構えのルールです。 greasetrap-clean(https://greasetrap-clean.jp/law/)

費用面では、外部業者への定期委託が一般的です。 清掃の手間・汚泥処理の法的義務・マニフェスト管理のコストを総合的に考えると、定期委託で一括管理するほうが施設担当者の負担が少ない場合が多いです。見積もりを取る際は「清掃費用」「汚泥収集運搬費用」「処分費用」「マニフェスト管理」が含まれているかを一項目ずつ確認するのが基本です。 kurimen.co(https://www.kurimen.co.jp/lp4_greasetrap/)

🔗 グリストラップ清掃の資格・法律・委託の考え方
クリーニング・ラボ｜グリストラップ清掃に資格は必要？

| 種類 | 処理できる排水 | 現在の位置づけ |
| ------- | ---------------- | ------------ |
| 単独処理浄化槽 | トイレのし尿のみ | 2001年以降、新設禁止 |
| 合併処理浄化槽 | し尿＋台所・風呂・洗濯など全排水 | 現在の法定標準 |

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